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食上食下食自己

  • 播出時間: 2017-10-16 12:45:00
  • 主持人: 江光大

《客家諺語》

*食上食下食自己
意為貪人便宜,最後吃虧的還是自己。

*少食多香氣,多食無味緒。
偶而吃會覺得好香,多了就沒感覺了。意為凡事要適時、適量。

《名家美食分享》

今天邀訪的是名廚師邱寶郎,他專精於歐式料理、法式料理、泰式料理,尤其擅長客家地方料理、歐創意料理、研發創意新餐點等。

新竹峨嵋的客家村出生的邱師傅,從小就跟著辦桌的母親東奔西跑;雖然家境窮困 但邱師傅從小就立志成為出色的廚師,服完兵役後,馬上進入君悅飯店當學徒,由於努力,加上領悟力強,很快就成為傑出的大廚師了。

樹高千丈,葉落要歸根

  • 播出時間: 2017-10-09 12:45:00
  • 主持人: 江光大
客家諺語:
 
樹有本,水有源,有樹才有花,有國才有家。
 
樹高千丈,葉落要歸根。
  
美食分享:
 
山藥餅
 
山藥餅是最好吃的路邊攤餅, 紫色山藥也稱為紫人參,比一般普通白色山藥營養高出20倍唷!而且山藥不含脂肪、熱量跟碳水化合物比地瓜還少一半,蛋白質又高!吃素的人補充營養和蛋白質非常適合!
 
新鮮的山藥可用來料理入菜,乾燥後則可以當中藥使用又稱淮山。
台灣市面常見的山藥有分台灣山藥與日本山藥,台灣山藥的口感較鬆軟,適合用來熬湯、燉煮;而日本山藥較 脆且黏液較多,常用來生食。
 
材料:
台灣紫色山藥 麵粉 鹽巴
 
作法:
1將紫色山藥去皮泡水備用(防止氧化)
2山藥切細絲狀入麵粉 鹽巴攪拌均云 
3平底鍋開小火,加點少許的油,稍微熱油個30秒~1分鐘,
將攪拌好山藥放入鍋中煎,煎至兩面金黃就是好吃的山藥煎餅

漫談吃月餅的習俗

  • 播出時間: 2017-10-02 12:45:00
  • 主持人: 江光大
*吃月餅的習俗:
 
吃月餅的習俗有文字記載是始於明代,傳說把節慶的食品神奇化,並賦予愛國的意義。
 
中秋應景的品是「月餅」,與端午節吃粽子一樣。月餅是紀念反抗異族的統治。
 
*團圓的象徵:
 
大家吃月餅、賞月、酬謝社區之 ─土地公等習俗,都在祈求人生圓滿光輝,家庭團圓幸福,社區平安,表現出月圓人亦圓的理想。
 
*客家人的月餅-番薯餅
 
客家人稱月餅為月光餅,早年物質缺乏,沒有棗泥、豆沙換成蕃薯、芋頭餡,剛烤好香甜酥鬆,多美好的中秋節!多好吃的月光餅!
 蕃薯餅並不難做,只是工比較多而
 
客家番薯餅作法
蕃薯  蕃薯粉
1. 一定要用好吃的蕃薯, 這個蕃薯很香的.
2. 蕃薯去皮切片蒸15分鐘, 
3. 將蕃薯用湯匙壓軟成蓉. 用蕃薯粉攪拌
4. 搞成蓉之後, 一湯匙一湯匙的加入蕃薯蓉中搞拌.
5. 搞至團在一起便不用加粉了.
6. 用軟皮刀將蕃薯麵團拿出來. 此時已不燙, 可以再加糯米粉用手搓至適當軟度.
7. 分切成17個小麵團, 每隻大約41克.
8. 按成小圓餅.
9. 在平底鍋掃上油.
10. 用中火煎.
11. 間中可蓋上蓋子半分鐘又打開, 再放蓋子及打開. 那是避免過焦及容易熟.
12. 反轉用同一方法煎另一面便成. 剛煎好的蕃薯餅比軟柔軟, 待完全涼下來了又會比較煙韌, 是兩種口感.
 
 
 
皮:中粉150克,糖20克,鹽少許,無鹽奶油60克,水60克
 餡:蒸熟地瓜400克,糖30克,無鹽奶油30克,日本太白粉2~3大匙
 做法:
 把皮的料全部混合揉成一個光滑的麵團,靜置30分鐘後,分成20份。
 地瓜蒸熟趁熱壓泥,並混入其他材料拌勻,稍稍放涼後,分成20份搓圓
 把餡包入皮中,在烤盤上壓扁,表面戳些小洞。
 上火180下火160,烘烤約30分
 剛出爐皮會有點硬,隔天就會變Q了

客家諺語:『勤勞榖滿倉,懶尸空米缸』

  • 播出時間: 2017-09-25 12:45:00
  • 主持人: 江光大

• 主持人: 江光大 梁千姿

• 客家諺語:
『勤勞榖滿倉,懶尸空米缸』
勤勞的人可以積穀滿倉,懶惰的人米缸空空,一無所有。

•梅乾扣肉

受訪來賓:我們客家人的梅干菜(鹹菜乾)實在很好吃,每次從美國紐約飛回臺灣,我母親一定事先曬一些梅干菜,準備讓我帶回美國食用的。記得有一次,我料理『梅干扣肉』這道客家美食,給一位外籍的美食家品嚐,他說他已經品嚐美食很多年,如今稍微有些年紀,都未曾品嚐過那麼美味的豬肉。因為,這道客家美食有特別的味道,有媽媽的愛心,有我們客家鹹菜乾獨特的風味。
男、女主持:鄉親朋友,好久不見。
男主持:今天,我們要跟大家介紹的一道美食,是連國外的美食家都讚不絕口的『梅干扣肉』哦!
女主持:對呀!『梅干扣肉』要怎麼料理呢?
受訪來賓:料理『梅干扣肉』這道菜,首先,我們要選購較陳年的梅干菜,因為陳年梅干菜香味不一樣、略勝一籌。
男主持:請問「梅干菜」是不是客家話講的「鹹菜乾」?
受訪來賓:對,「梅干菜」就是「鹹菜乾」。
男主持:好,聽眾朋友瞭解了「梅干菜」就是客家話的「鹹菜乾」之後,接著要做的第一個工作,就是將梅干菜洗淨。
受訪來賓:料理「梅干菜」之前,真的要很認真清洗這些菜,因為梅干菜從新鮮大芥菜到我們料理需要的梅干菜,中間製程需要經歷日曬及風乾,免不了會有些風沙或灰塵,我們必須將這些沙子及雜質都洗掉、去除乾淨。
女主持:洗淨之後,炒梅干菜有一個秘訣哦!
受訪來賓:炒梅干菜的時候,我們加入蒜茸、蒜片或蒜瓣爆香時,同時加入少許的糖一起拌炒,為了讓梅干菜再增添一點兒甘甜味兒。
男主持:另外一個作用,是可以讓炒過的梅干菜,色澤較好看、較誘人。
受訪來賓:炒香梅干菜的時候,我們加入一點兒冰糖跟菜一起拌炒,會讓這道菜帶點兒焦糖色,也會讓這道菜帶點兒甘甜味兒。
女主持:接下來,我們要加入醬油,醬油要怎麼加入,也是一門學問哦!
受訪來賓:加入醬油時,千萬記得,不要直接將醬油倒在梅干菜上,要沿著鍋邊,將醬油順著炒鍋邊緣滑進菜裡,主要為了醬油經過加熱後的鍋邊,會產生焦香的迷人香氣,然後再加入少許的米酒,再拌炒一下,提升鍋中菜餚的香氣,最後,蓋上鍋蓋『don一下鍋』。
男主持:哦!客家話『don一下鍋』,國語是「關火、蓋上鍋蓋、燜一下菜餚」的意思。那咱們接下來,要怎麼處理豬肉呢?
受訪來賓:我們一定要將豬肉的皮刮過、刮乾淨,否則,豬皮上原有的腥騷味兒無法完全去除乾淨。
女主持:好,首先,我們將整塊豬肉刮乾淨,去毛、去腥後,水煮約半個小時,煮熟之後,將豬肉蘸醬油,待醬油上色後,再入油鍋裡油炸。
男主持:油鍋油炸好的豬肉,若是要宴客,我們可以再多一道程序,將豬肉再滷一次,呵呵!假使我們自己家裡食用,就不需要那麼費功夫了啦!
受訪來賓:在家裡吃,我們沒那麼費功夫,豬肉加鹹菜乾,再加入一些滷汁,就可直接小火慢煮。宴客時,我們會將切好的豬肉片,依照等距離一片一片擺放得很漂亮,然後,將鹹菜乾放在豬肉上方,再放進蒸籠、蒸鍋裡面蒸。
女主持:放到蒸籠、蒸鍋裡面蒸,需要多久的時間呢?
受訪來賓:嗯!我個人的經驗,會蒸大約兩個半小時。所以,製作『梅干扣肉』這道佳餚,是很花費時間、花費心力的。
男主持:雖然說『梅干扣肉』很花費時間,不過,品嚐過『梅干扣肉』的人都說,客家的『梅干扣肉』,真的好吃極了!
男主持:例如長年旅居在美國的阿桂妹就這樣說哦!
受訪來賓:有一次過年,除夕夜的時候,來了十位好友到家中作客,當時,我的宴客菜色中,就有一道『梅干扣肉』,有一位年輕人,品嚐了『梅干扣肉』後,很驚喜的說,長這麼大,還不曾吃過這麼好吃的豬肉味兒。因為,我烹調的美國豬肉加了一項秘密武器──鹹菜乾,鮮嫩多汁的豬肉,中和了獨特的梅干菜香氣,梅干菜的香味還蓋住美國豬肉原有的腥騷味,所以才讓這道菜色風味絶佳。
男主持:那麼『扣肉』又是什麼意思呢?
受訪來賓:「扣」是動詞,要上菜的時候,才將蒸好一碗一碗的梅干豬肉,倒扣在盤子上,扣出經過一道道程序已經排放成型,很漂亮的一道菜。
女主持:哦!這就是我們很美味的『梅干扣肉』。

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